Los cortes para ensaladas
Las hortalizas, pero también otros ingredientes, se cortan:
Brunoise, en cubitos muy pequeños.
Mirepoix, cubitos pequeños.
Concassé, es para el tomate, pelado, sin semillas que se corta en trozos pequeños. Juliana, tiras finas y parejas.
Chiffonade, tiras finas y desparejas.
Fileteado, en especial es para carnes, son láminas finas, longitudinales, siguiendo las fibras.
Emincé, en especial es para carnes, es un fileteado, pero transversal, cortando las fibras.
Las legumbres Cómo evitar efectos desagradables
Las legumbres, a excepción de las lentejas y los guisantes/arvejas deben remojarse en agua por lo menos 8 hs. para que se hidraten. Luego, ese líquido se desecha y hay que cubrirlas con abundante agua para llevarlas, a fuego fuerte, hasta que hiervan por 10 min.
Entonces, para evitar que produzcan flatulencia u otros efectos desagradables, se desecha el agua de cocción y a los garbanzos se los cocina en agua templada, a las otras legumbres, en fría.
Pero lo más importante es que al agua de cocción se le añade hierbas que estimulan la digestión, como ajedrea, laurel, tomillo, comino, perejil o tomillo y clavo de olor, juntos.
Cómo guardar legumbres
Las legumbres se guardan en frascos de vidrio, con cierre hermético. Es conveniente utilizar todas las legumbres hasta agregar otras en el frasco, porque el tiempo de cocción de las legumbres varía según son más viejas.
Antes de guardarlas hay que estar seguro que no tienen insectos y descartar toda la que luzca reseca, descolorida o deteriorada. Colocando chiles dentro de los frascos se las protege de los insectos
