POLENTA CUNSA

POLENTA CUNSA

"Me siento tan triste porque durante todo el día he estado examinando platos de polenta. ¡Que aburrida es su apariencia!" (Leonardo Da Vinci).

Así se refería Leonardo a la apariencia de polenta de sus tiempos y la verdad es que debió ser aburrida, pardusca (la polenta de los tiempos de Leonardo era de trigo, y por eso era de ese color), hervida y servida con trozos de carne de tamaño y forma grotesca no podía merecer otro comentario del genio.

Ahora, él (Leonardo) no detestaba la polenta, todo lo contrario, entre sus notas se puede encontrar una lista de sus platos de polenta favoritos (en realidad el autor del libro, entiende que Leonardo se refiere a la lista de platos preferidos de otra persona, cuyo nombre olvidó poner. Bueno, el asunto es que el genio tenía una lista de platos favoritos de polenta:

Polenta con arenque y anillos de cebolla cruda Polenta fría con huevos duros y sardinas Polenta con ciruelas pasas (y en ocasiones con canela) Polenta negra con mantequilla de anchoas asadas de Trento Polenta con manitas de cerdo y queso de Mantua.

Y de hecho menciona un plato de polenta de su invención: "rabos de cerdo con polenta". Bueno, coincidamos o no con el gusto gastronómico de la época de Leonardo y hasta con el de Leonardo mismo, no se puede desconocer que la polenta de trigo molido secado al sol era uno de los alimentos principales de la época.-Obviamente que es recién cuando se comienza a arraigar en Europa el americano maíz (en Italia se comienza a popularizar el cultivo del maíz a mediados del S XVII, principalmente en la zona Norte), que la polenta adquiere su apariencia tan típica de hoy en día.

Pero la polenta estaba acostumbrada al cambio, parece ser que la etimología de la palabra "polenta" deviene de "puls" "una una especie de potaje realizado con harina de centeno o con farro -un muy antiguo antecedente del trigo-" . Y que ya "los griegos preparaban un potaje semejante a partir de la harina de cebada."

Así mismo, en el Imperio Romano ya se la conocía con el nombre pullmentum, habida cuenta que la flor de la harina de trigo era llamada entonces pullen, y luego de allí "pullenta".

POLENTA CUNSA
Ingredientes:

600 g de polenta
1,8 l de agua
200 g de queso Toma
80 g de queso Gorgonzola
80 g de queso Fontina Valdostana
120 g de manteca
1 cebolla finamente picada
Sal y pimienta de molinillo

Preparación:

En un caldero de cobre, ponga a hervir el agua, sale, luego en forma de lluvia incorpore la harina amarilla sin dejar de mezclar con un batidor para evitar la formación de grumos. Hacer la polenta despacio, mezclando siempre, pero ahora con una cuchara de madera
A parte, cortar el queso en pedacitos y mezclarlos.

En una sartén, sofreir en la manteca la cebolla picada, cocinar y condimentar con sal y pimienta
Ahora, alisar la polenta en una cazuela de horno disponiéndola en capas que se alternarán con una capa de queso. Terminar con una capa de polenta sobre la cual se se coloca manteca derretida y la cebolla, pinchando cada tanto la ultima capa a fin de que la manteca y la cebolla den sabor a la preparación.

Meter en el horno a 180º por 5 minutos. Servir caliente.

http://moncheopr.blogspot.com ¡¡¡ Made in Puerto Rico !!! Se mudo ahora lo podemos encontrar por http://moncheopr.typepad.com/

¡Nos mudamos! We're moving!
¡Saludos! Ahora nos pueden leer por aca:http://moncheopr.typepad.com/

Recetas Viejitas

A continuación les transmito un e-mail que me fue enviado por la Sra. Maríu Eugenia de Aparicio...

Hola, me uní al grupo por facebook, sin embargo no soy ni chef ni cocinera experta, pero llevo más de 35 años cocinando para mi familia y tengo por experiencia algunas breves recetas que pueden ayudar alas amas de casa cuando no saben qué hacer con los restos que quedan en la olla del arroz, esas pequeñas porciones que no alcanzan para nada, yo las guardo en una caja con tapa en el congelador, cuando tengo suficiente, lo saco, lo descongelo muy bien y a continuación las recetas.

Agrego 4 o 5 huevos, queso crema o mozarela, queso parmesano un poco, revuelvo muy bien, pruebo si está bien de sal, lo coloco en una refractaria y espolvoreo queso parmesano por encima y trozos de mantequilla (pequeños) llevo al horno a 350º por 20 o 30 minutos, queda como una torta, se corta por porciones caliente y se acompaña con un buen pollo a la criolla o una carne asada y ensalada.

Otra receta de antaño, recoger todos los pedazos de pan (en la época de mi abuela se hacía con un pan dulce llamados mojicones) que nos quedan, si hay enteros partirlos en trozos pequeños, así estén como una piedra, remojarlos en leche ( si tienen kumis o yogurt pueden mezclar, el sabor mejora 100%) que los cubra y dejar que ablanden, colocar en una licuadora y agregar una tapa llena de esencia de vainilla (fundamental) azúcar al gusto (una taza más o menos) polvo para hornear una cucharadita, mantequilla derretida (la cuarta parte de la barrita) 4 huevos mezclar bien y colocar en un recipiente engrasado, llevar al horno a 350º hasta que la punta del cuchillo salga limpia. Una variante a esta receta es agregar trozos de bocadillo o queso previamente enharinados para que no se vayan al fondo de la mezcla.

Estas ideas para decir que podemos utilizar los sobrantes y hacer "reingeniería" en nuestra cocina, espero hayan servido para algo.

"Muchísimas gracias a Maríu Eugenia de Aparicio por sus recetas y ten por seguro que muchas amas de casa lo agradecerán... Sigue Cocinando"

http://moncheopr.blogspot.com ¡¡¡ Made in Puerto Rico !!!

Hace unas horas recibi un e mail desde la Isla del Encanto, Puerto Rico de un colega que esta haciendo un trabajo maravilloso en la reseña de lo que es una guia gastronomica, recetas y para de contar muchisimas cosas mas.

La dirección del blog de este colega puertorriqueño es: http://moncheopr.blogspot.com/. Chequéenlo ya que tiene mucha información de interés para todos. Estaremos muy pendiente se sus publicaciones para colocarlas por aquí también.

Está bien de pinga el sitio no se lo pierdan.

Tratando de dar con la Receta Perfecta del Créme Brulée, Crema Catalana o Trinity Cream

Postre exquisito y confuso si los hay. A ver, según se dice éste puede ser francés (Crème brûlée), catalán (Crema catalana) o inglés (Trinity Cream).

Veamos, tanto la Crème Brûlée como la Crema Catalana, son postres, cremosos, dulces, que poseen costra en su exterior dado el azúcar quemado en sus superficie. ¿ Esto hace que sean lo mismo?. Me parece que no. Según Wikipedia, "la principal diferencia entre las dos es que la crema catalana no se prepara al baño maría como se hace con la crème brûlée. Otra diferencia importante es que la crème brûlée se elabora con crema, mientras que la crema catalana está elaborada con leche y nata.".-

Para complicar aún más las cosas, Inglaterra reclama la titularidad de la "llamada" Crème Brûlée ya que conforme su tradicional Trinity College, Cambridge desde 1879 se la sirvió como la "Trinity Cream" con el escudo de armas del colegio impreso a hierro en la dulce capa exterior de la delicia. Lamentablemente, hasta el momento, no he podido acceder a esta receta colegial, así que dejaré abierta la posibilidad de que se encuentre hermanada con cualquiera de las otras dos.-

CRÈME BRûLÉE.

Ingredientes:
Crema de leche líquida 160 ml
Yemas 12
Azúcar 200 g
Esencia de vainilla 1/2 cdta.
Azúcar moreno para espolvorear

Preparación
Encienda el horno a temperatura baja, para precalentarlo. En una olla, caliente a crema, a fuego medio/alto y retire. (la crema no debe hervir, se calienta a los fines de que esté líquida, nada más)
Luego, en un bowl, bata las yemas con el azúcar hasta que estén de color amarrillo claro y cremosas (blanquear las yemas) . Entonces añada un poco de crema y mezcle bien, con la espátula.
Finalmente, agregue, poco a poco, mezclando bien, el resto de la crema y la esencia.
Vierta la preparación en cazuelitas individuales, preferentemente de barro que sean resistentes al calor y ubique éstas en una asadera o fuente de horno que habrá llenado de agua hasta un tercio de su capacidad.
Lleve al horno por unos 50 min. o hasta que la preparación haya cuajado. Retire, deje enfriar, espolvoree con azúcar moreno y queme con el hierro caliente. (soplete o con el grill)

CREMA CATALANA.

Ingredientes: (Para 4 personas, reposo 30 minutos)
1 vaina de vainilla
4 yemas de huevo
130 g de azúcar
200 ml de leche
250 g de crema líquida
1 cc de licor de naranja

Preparación:
Parta la vainilla a la mitad y recupere los granos. Vierta las yemas de huevo en un bowl, añada 100g de azúcar y mézclelo bien.
Agregue los granos de vainilla y la leche. Báta la mezcla hasta que esté homogénea y, sin dejar de batir, añada la crema y el licor.
Reparta la crema en cazuelitas de barro reesistentes al calor e introdúzcalas en el horno, precalentado a 150º C, y déjelas por 30 minutos.
Deje que la crema se enfríe totalmente e introdúzcala en la heladera durante por lo menos 30 minutos .
Espolvoree por encima el azúcar restante e introduzca las cazuelitas en el horno con el gratinador encendido (con el grill encendido), a fin de caramelizar la parte superior. Sírvala templada o fría.

Esta receta húngara me la pasó mi mamá, y a ella su mamá, y a ella su mamá. Es una de esas recetas familiares, tan viejas, que se pierden en el tiempo

Ingredientes (para 4 o 5 porciones)

1/2 kg carne picada

2 morrones/pimientos grandes

1 cebolla grande

1 kg de repollo blanco

Procedimiento
En una primera instancia se cortan 2 cebollas bien chiquitinas, y también 1 o 2 morrones rojos ( se dice que toda comida húngara que se jacte de ello , debe llevar los colores de la bandera , así que se puede alternar con un morrón rojo y uno verde, si lo desean).
Se doran ambos en un poquito de aceite de maíz o, si se animan, en una cucharada de grasa de cerdo, o manteca.

A continuación, se agrega 1/2 Kg. de carne picada y se revuelve. Se deja cocinar tapado hasta que la carne comience a tomar color. Mientras tanto, se corta 1 repollo chico, de aproximadamente 1 Kg. , en tiritas bien finitas. Cuando la carne tome su color , se agrega el repollo, y se revuelve un poco.

Si al momento de agregar el repollo, en el fondo de la olla, comienza a haber líquido (jugos de los alimentos) está todo bien, pero si no la hay , entonces sería conveniente agregar un vaso o dos, de agua fría, para evitar que se queme.

Se deja hervir todo, unos minutos, y se le agrega unas hojitas de laurel. Se puede servir acompañado de un pan casero, con grasa, y se recomiendan vinos tintos del tipo cabernet sauvignon o syrah.

Receta enviada por Eric S. Schroeder. ¡Muchas gracias!

Declaraciones a la prensa del chef Santi Santamaría contra Ferrán Adriá y varios de sus colegas donde los tildo de cohorte de Adriá

«Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro»

Esta contundente frase no la ha pronunciado estos días Ferrán Adrià, ni ninguno de los cocineros españoles que, agrupados en lo que se ha dado en llamar «cocina tecnoemocional» se han situado por méritos propios en la vanguardia culinaria mundial. El autor de la frase es el mismo que el martes aseguraba que «los cocineros no deben hacer esculturas ni pintar cuadros cuando trabajan. A ver cuadros se va a los museos». Menos de diez años separan ambas sentencias. La primera, recogida en el libro «La cocina de Santi Santamaría», editado en 1999. La segunda, pronunciada por Santamaría mientras recogía un premio por su libro «La cocina al desnudo», que saldrá a la venta a finales de este mes.

Santamaría es en estos momentos el cocinero más estrellado de España. Tres estrellas Michelin en el restaurante del que es propietario, Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona); y además asesora al madrileño Santceloni (dos estrellas) y al barcelonés Evo (una estrella), ambos en hoteles de la cadena Hesperia.

Santamaría lanzó acusaciones directas contra Ferrán Adrià, considerado como el número uno de la cocina mundial, y contra lo que Santamaría denomina «su cohorte», chefs de vanguardia que según él llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio y son capaces de legitimar formas de cocina que se apartan de las tradiciones. Mantiene con ellos «un divorcio enorme, conceptual y ético».

¿Por qué un gran cocinero se lanza contra sus colegas y abre una brecha absurda y excluyente entre dos formas de entender la cocina, la tradicional y la vanguardista, tan válidas como compatibles? La mayoría de cocineros consultados por ABC coinciden en su respuesta. Santamaría es un gran chef, pero en los últimos años su cocina no ha evolucionado, se ha quedado estancada y eso le ha dejado fuera de juego. Hay por tanto un intento de recuperar la notoriedad perdida y para ello ha recurrido a sacar la artillería pesada contra sus compañeros. Algunos ven también un problema de celos con Ferrán Adrià. A Santamaría, con el ego muy alto, le molesta verse en un segundo plano mientras el cocinero de El Bulli aparece una y otra vez en los medios como abanderado de la nueva cocina española que triunfa en el mundo. Y no faltan quienes creen que se trata de una estrategia para vender el libro.

Quique Dacosta (El Poblet, Denia, dos estrellas Michelin). El miércoles, en un congreso en Pamplona dedicó parte de su ponencia a replicar a Santamaría, convirtiéndose en portavoz de sus compañeros. Dacosta recalcó a ABC que él no es «cohorte de nadie. Ni yo, ni Joan Roca, ni Andoni Luis Aduriz, ni Dani García, ni Martín Berasategui, ni Juan Mari Arzak, ni Pedro Subijana, ni los Morán… Todos somos independientes. Pero respetuosos con nuestros colegas, con nuestro oficio y además agradecidos por la labor que hace Ferrán Adrià por nosotros en el mundo». Para Dacosta, «no todos tenemos que ser iguales, ni hacer la misma cocina. Una de las grandezas de esta cocina es la pluralidad. Dentro del reinado de Adrià en la vanguardia, lo más importante es que cada uno hace una cocina al margen de la de El Bulli. Todos creemos en la evolución culinaria. Pero hay valores que no se pueden olvidar: educación, ética, profesionalidad y libertad. Cuatro palabras que valen para cualquier faceta y para la vida misma».

Aunque la polémica está servida, el intento de abrir una brecha entre diversas formas de entender la cocina no lleva más que a un enfrentamiento absurdo ¿Cocina tradicional? ¿Cocina de vanguardia? Una sola cocina, la buena. Como pedía en enero desde el escenario de Madrid Fusión el veterano Juan Mari Arzak, «que cada cocinero haga lo que quiera en libertad. Y el que no lo entienda, que no lo critique».

Festival Gastronómico de Maracaibo 2006

Este video fue tomado durante mice-place del Festival celebrado en el Hotel Best Western El Paseo en la ciudad de Maracaibo, Venezuela, en junio del 2006.

Para los que no saben, el mice-place es la preparación previa cuando se va a elaborar uno o varios platos (vegetales cortados, salsas, ingredientes procesados, carnes, etc). Usualmente hacemos esto para evitar estar abollados después. Como verán se convierte en una jodedera.