Declaraciones a la prensa del chef Santi Santamaría contra Ferrán Adriá y varios de sus colegas donde los tildo de cohorte de Adriá

«Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro»

Esta contundente frase no la ha pronunciado estos días Ferrán Adrià, ni ninguno de los cocineros españoles que, agrupados en lo que se ha dado en llamar «cocina tecnoemocional» se han situado por méritos propios en la vanguardia culinaria mundial. El autor de la frase es el mismo que el martes aseguraba que «los cocineros no deben hacer esculturas ni pintar cuadros cuando trabajan. A ver cuadros se va a los museos». Menos de diez años separan ambas sentencias. La primera, recogida en el libro «La cocina de Santi Santamaría», editado en 1999. La segunda, pronunciada por Santamaría mientras recogía un premio por su libro «La cocina al desnudo», que saldrá a la venta a finales de este mes.

Santamaría es en estos momentos el cocinero más estrellado de España. Tres estrellas Michelin en el restaurante del que es propietario, Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona); y además asesora al madrileño Santceloni (dos estrellas) y al barcelonés Evo (una estrella), ambos en hoteles de la cadena Hesperia.

Santamaría lanzó acusaciones directas contra Ferrán Adrià, considerado como el número uno de la cocina mundial, y contra lo que Santamaría denomina «su cohorte», chefs de vanguardia que según él llenan sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio y son capaces de legitimar formas de cocina que se apartan de las tradiciones. Mantiene con ellos «un divorcio enorme, conceptual y ético».

¿Por qué un gran cocinero se lanza contra sus colegas y abre una brecha absurda y excluyente entre dos formas de entender la cocina, la tradicional y la vanguardista, tan válidas como compatibles? La mayoría de cocineros consultados por ABC coinciden en su respuesta. Santamaría es un gran chef, pero en los últimos años su cocina no ha evolucionado, se ha quedado estancada y eso le ha dejado fuera de juego. Hay por tanto un intento de recuperar la notoriedad perdida y para ello ha recurrido a sacar la artillería pesada contra sus compañeros. Algunos ven también un problema de celos con Ferrán Adrià. A Santamaría, con el ego muy alto, le molesta verse en un segundo plano mientras el cocinero de El Bulli aparece una y otra vez en los medios como abanderado de la nueva cocina española que triunfa en el mundo. Y no faltan quienes creen que se trata de una estrategia para vender el libro.

Quique Dacosta (El Poblet, Denia, dos estrellas Michelin). El miércoles, en un congreso en Pamplona dedicó parte de su ponencia a replicar a Santamaría, convirtiéndose en portavoz de sus compañeros. Dacosta recalcó a ABC que él no es «cohorte de nadie. Ni yo, ni Joan Roca, ni Andoni Luis Aduriz, ni Dani García, ni Martín Berasategui, ni Juan Mari Arzak, ni Pedro Subijana, ni los Morán… Todos somos independientes. Pero respetuosos con nuestros colegas, con nuestro oficio y además agradecidos por la labor que hace Ferrán Adrià por nosotros en el mundo». Para Dacosta, «no todos tenemos que ser iguales, ni hacer la misma cocina. Una de las grandezas de esta cocina es la pluralidad. Dentro del reinado de Adrià en la vanguardia, lo más importante es que cada uno hace una cocina al margen de la de El Bulli. Todos creemos en la evolución culinaria. Pero hay valores que no se pueden olvidar: educación, ética, profesionalidad y libertad. Cuatro palabras que valen para cualquier faceta y para la vida misma».

Aunque la polémica está servida, el intento de abrir una brecha entre diversas formas de entender la cocina no lleva más que a un enfrentamiento absurdo ¿Cocina tradicional? ¿Cocina de vanguardia? Una sola cocina, la buena. Como pedía en enero desde el escenario de Madrid Fusión el veterano Juan Mari Arzak, «que cada cocinero haga lo que quiera en libertad. Y el que no lo entienda, que no lo critique».